- Eti dinlendirme (resting) sürecinin, et suyunu korumak için değil sıcaklığı ayarlamak için kullanılan bir yöntem olduğu yeni deneyler ve makalelerle ortaya kondu
- Bugüne kadar kabul gören “eti ne kadar uzun dinlendirirsen o kadar fazla suyunu korur” açıklamasına yönelik bilimsel bir itiraz gündeme geldi
- Gerçek deneylerde, nihai iç sıcaklık doğru ayarlandığı sürece eti dinlendirmekle hemen kesmek arasında sıvı kaybı açısından fark olmadığı doğrulandı
- Eti dinlendirme, istenen iç sıcaklığa ulaşmak için sıcaklık artışını (carryover cooking) yönetme amacına hizmet ediyor
- Deney sonuçları, tat değerlendirmesinde de dinlendirilmiş ve dinlendirilmemiş et arasında sululuk farkını algılamanın zor olduğunu gösterdi
Giriş: Eti Dinlendirmenin Amacının Yeniden Yorumlanması
- Geleneksel olarak eti dinlendirmek, et suyunu korumak ve lezzeti artırmak için gerekli bir adım olarak görülüyordu
- Ancak son dönemde çeşitli araştırma ve deney sonuçları, “eti dinlendirmek et suyunu korur” iddiasını sorgulamaya başladı
- Modern bilimsel inceleme ve deneyler, eti dinlendirmenin aslında sıcaklık kontrolü ile ilgili olduğunu ve özünde sıcaklık artışını (carryover cooking) yönetmenin temel unsur olduğunu gösteriyor
Eti Dinlendirmeye Dair Geleneksel Mantık
- Genel açıklamaya göre et piştikten sonra hemen kesmeyip biraz beklenirse, pişirme sırasında merkeze toplanan et suyu yeniden dağılır ve sıvı kaybı azalır
- Gerçekten de eski deney fotoğraflarında, et ne kadar uzun dinlendirilirse kesildiğinde dışarı akan sıvının o kadar az olduğu görülüyordu
- Serious Eats'ten Kenji ve ekibi de zamanında bu olguyu deneysel olarak göstererek eti dinlendirme yaklaşımını desteklemişti
- Ancak bu deneyler önemli bir değişkeni gözden kaçırdı: et içindeki ısı akışı ve sıcaklık değişimi yeterince kontrol edilmemişti
- Kenji bile zamanla görüşünü geliştirdiğini ve son bilimsel kanıtlar ışığında konunun yeniden değerlendirilmesi gerektiğini belirtti
Eti Dinlendirmeye Yönelik Karşı Argümanlar
- Meathead (AmazingRibs.com), 2013 yılında eti dinlendirmenin bilimsel temelini sorgulamıştı
- Sululuk (juiciness) algısı kolajen, yağ, tuz gibi birçok etmene bağlıdır; bu yüzden yalnızca sıvı miktarıyla açıklanamaz
- Kesimden hemen sonra daha fazla sıvı kaybı olsa bile, bunun pratikte önemli olmaması mümkündür
- Dilimlenmiş etten akan sıvı yeniden servis edilebilir veya yenebilir; dolayısıyla tamamen kaybolmuş sayılmaz
- Hatta dinlendirme sırasında yüzeyin yumuşayıp nemlenmesi dokuyu olumsuz etkileyebilir
- Chris Young (Combustion Predictive Thermometer'ın geliştiricisi), yakın tarihli deneylerinde etin nihai iç sıcaklığı aynı olduğunda, dinlendirilip dinlendirilmemesinin sıvı kaybında fark yaratmadığını doğruladı
- Young, bunu kendi öngörülü termometresiyle kontrol ederek deney yaptı
- Tüm et örnekleri aynı nihai iç sıcaklıkta kesildiğinde, sıvı kaybı miktarının aynı olduğu görüldü
- Önceki deneylerde görülen farkın, kesim anındaki iç sıcaklık değişkeninin eşitlenmemesinden kaynaklandığını vurguladı
Dinlendirmenin Yeni Yorumu: Sıcaklık Yönetimi Süreci
- Young'ın açıklamasına göre, etin iç sıcaklığı ne kadar yüksekse iç nemin buhar basıncı da o kadar yükseliyor ve kesildiğinde daha fazla sıvı dışarı çıkıyor
- Et soğudukça buhar basıncı azalıyor ve böylece sıvı kaybı da düşüyor
- “Et suyu yeniden emiliyor” açıklaması gerçekte doğru değil; mesele tamamen sıcaklık ve basınçla ilgili
- Yani nihai sıcaklık doğru ayarlandığında, eti dinlendirmiş olmanız sıvı kaybını değiştirmiyor
Doğrudan Deney: Duyusal Değerlendirme
- Yazar, Young'ın deneyinden yararlanarak domuz bonfilesini eşit kalınlıkta dilimledi, tuz eklemeden aynı koşullarda pişirdi ve farklı sıcaklıklara göre dinlendirilmiş ve dinlendirilmemiş örnekler hazırladı
- Kesim anındaki iç sıcaklığı tam olarak eşitlemek için Predictive Thermometer kullandı
- Test yöntemi:
- Toplam 30 tadım turu yapıldı ve 4 değerlendiriciden, kör testte dinlendirilmiş/dinlendirilmemiş örneklerin sululuk düzeyini karşılaştırıp seçmeleri istendi
- Sonuçta, iki örnekten hangisinin “daha sulu” olduğuna dair seçimler neredeyse 50:50 oranında çıktı ve fark olmadığı sonucuna varıldı
Deney Sürecindeki Gözlemler ve Sorunlar
- Gerçekte, carryover cooking nedeniyle et ne kadar uzun dinlendirilirse nihai sıcaklığın aşılması o kadar kolay oluyor
- Özellikle ince etlerde, önerilen dinlendirme süreleri uygulanırsa hedef sıcaklığın kolayca aşılması mümkün
- Bu nedenle pratikte en etkili yaklaşım, birkaç dakikayı geçmeyen kısa bir dinlendirme süresi ve yalnızca nihai iç sıcaklığa ulaşmak için sıcaklık artışına odaklanmak oluyor
- “Ne zaman ocaktan alınmalı ve ne kadar dinlendirilmeli?” sorusunun cevabı et türüne, pişirme yöntemine, boyuta ve kalınlığa göre büyük ölçüde değişiyor
- Hassas termometre ve doğrudan deneyim (deneme-yanılma) en iyi çözüm olarak öne çıkıyor
Sonuç: Eti Dinlendirmek İçin Yeni Kılavuz
- Eti, hedef nihai iç sıcaklığa yaklaştığında ocaktan alıp carryover ile sıcaklığın yükselmesine izin verecek şekilde kısa süre dinlendirmek en uygun yaklaşım
- Dinlendirmeyi ayrı bir “sabit süre” olarak değil, gerekli sıcaklığa ulaşmak için bir sıcaklık ayarlama süreci olarak görmek gerekiyor
- Eti dinlendirme konusundaki tartışma tamamen bitmiş olmasa da, mevcut bulgular sıcaklık yönetiminin esas unsur olduğunu açık biçimde gösteriyor
- Gelecekte daha hassas çalışmalar yapılabilir; ancak bu bulgu, sahadaki aşçılar ve geliştiriciler için de anlamlı bir ölçüt olabilir
2 yorum
Artık hava atabileceğim yeni bir bilgi daha oldu.
Teşekkürler...
Hacker News yorumu
Aslında bu yazı, eti dinlendirmenin suyunu koruduğu iddiasını çürütmüyor; aksine bunu destekliyor ve aynı zamanda bunun nedeninin yaygın kanıdan farklı olabileceğini açıklıyor
Ette suyun korunması, etin hangi sıcaklıkta kesildiğiyle ilgili; dinlenme süresinde sıcaklık düştükçe et içindeki basınç azalıyor ve böylece su güçlü biçimde dışarı taşmıyor
Başlık tıklama almaya yönelik ama gerçekte kuralların çoğu doğru; değişen şey, bunun nasıl çalıştığı hakkında daha fazla şey öğrenmiş olmamız
Et soğudukça buhar basıncı azalıyor, bu da su kaybını azaltıyor
Sıklıkla vurgulanan şey, soğuyan et suyunun yeniden emilmesi ya da yoğunlaşması değil, yalnızca basınç
Sadece nihai iç sıcaklığı kontrol ederseniz, eti dinlendirseniz de dinlendirmeseniz de su kaybı benzer olur
Bu yazı, eti dinlendirmenin suyu korumak için önemli olduğu fikrini açıkça çürütüyor
Ama bu, dinlendirmenin suyun korunmasına hiç yardımcı olmadığı anlamına gelmiyor
Sebep sandığımız şeyin aslında nedensellik olmadığını ortaya koymak önemli
Örneğin yalnızca etin merkezindeki suyu önemsiyor ve pişirme süresini kısaltmak istiyorsanız, geleneksel kanıya göre eti dinlendirmeniz gerekmeden sadece merkez sıcaklığını artırıp hemen kesebilirsiniz
Sous vide gibi, sadece tercih ettiğiniz sululuk düzeyine uygun doğru sıcaklığı bilmeniz yeterli
Bu yazının yorumlanmasının fazla eleştirel olduğunu düşünüyorum
Yazının sonundaki kör tadım testinde kimse etin dinlendirilip dinlendirilmediğini ayırt edemedi; bu bile tek başına, ille de dinlendirmeye gerek olmadığını gösteriyor
Yazının büyük kısmı, suyun neden daha önce bilindiğinden farklı biçimde korunduğunu açıklamaya ayrılmış
Bu tür içgörülerle, bundan sonra eti dinlendirirken daha doğru yöntemlere başvurabiliriz
Evde yemek yapan biri olarak, sadece bu tadım testi sonucuna dayanarak 10 dakika kazanmak ve tadın öznel olduğunu hesaba katmak adına dinlendirmeyi atlamaya karar verdim
Profesyonel şefler içinse farklı içgörüler sunabilir
Güzel bir yazıydı ve başlığının da yemleme amaçlı olduğunu düşünmüyorum
“Dinlendirme sıcaklığı düşürür, basıncı azaltır ve böylece daha az et suyu çıkar” deniyor ama,
Ben eti hep 128 derecede alıp dinlendirince iç sıcaklığın 132~134 dereceye çıktığını düşünürdüm; bunun yanlış mı olduğunu merak ediyorum
Eti dinlendirmek iç sıcaklığını yükseltir
Hemen sonrasında iç kısım dıştan daha soğuktur; dinlenme sırasında ısı dıştan içe doğru ilerler ve nihai sıcaklık daha yüksek olur
Başlığın tıklama tuzağı olduğu söyleniyor; Hacker News ana sayfasında böyle bir şey olması da ne kadar ironik!
Bu hikâye bana bilim ile mühendisliğin nasıl etkileşip geliştiğini gösteren küçük bir kesit gibi geliyor
Et dinlendirmeye dair ilk kurallar, sıcaklık ölçüm cihazlarının, yani anlık ölçebilen termometrelerin olmadığı bir dönemde mühendislik yoluyla keşfedilmişti
İşe yarıyordu ama bu olgunun teorik arka planının yanlış olduğu bilimsel olarak ortaya çıktı
Termometrelerin ve pişirme ortamı kontrolünün gelişmesiyle deney yapmak mümkün oldu; sonunda eski teori çürütüldü ve daha gelişmiş pişirme yöntemleri ortaya çıktı
Bu süreçler daha iyi yemekler ortaya çıkarıyor ve bu ilerleme de sürecek
Bunun ilginç bir bakış açısı olduğunu düşünüyorum
Meathead’in bir fizikçiyle çalıştığını ve ölçüm cihazı olmadan da bu ilkeyi doğru şekilde kavradığını hatırlıyorum
Bilim ölçüm gerektirir, mühendislik ise maliyet-fayda analizi gerektirir
Et dinlendirme kuralı ise bilim ya da mühendislikten çok gelenek ya da ahlaka daha yakın görünüyor
Eti dinlendirmeden hemen yemek, yapılmaması gereken bir davranış gibi ele alınıyor; bu da geleneğe aykırı sonuçların neden ortaya çıkabildiğini açıklıyor
Bu sözü gerçekten çok sevdim
Haftada 3~4 kez, 1.5 inç kalınlığında ribeye biftek pişirip yerim
Dinlendirme benim için hep sıcaklığı eşitlemek içindir
Döküm tavada indüksiyon ocakta başlayıp ısıyı yavaş yavaş artırarak mühürlüyorum; yağın fazla kaçmasına izin vermeden erimesini sağlamak bence kilit nokta
30 saniyede bir sık sık çevirerek iç sıcaklığı aşırmadan dışını kıtır yapıyorum
Tavadan 2~3 dakika erken alıp çevirmeye devam ettikten sonra fırına koyuyorum (400F)
120 dereceye ulaştığında hemen tavadan alıyorum
Dinlenirken üstüne karabiber ve tereyağı koyuyorum
Dışla iç arasındaki sıcaklık farkı büyük ama sık çevrildiğinde aşırı sıcak katman çok ince kalıyor; bu yüzden uzun dinlenme gerekmiyor ve fırından çıktıktan sonraki sıcaklık artışı da fazla olmuyor
Bu kadar sık biftek yemenin sağlık açısından sorun olup olmayacağını merak ediyorum
Mühürleme sürecinin yaklaşık ne kadar sürdüğünü ve ters mühürleme (Reverse searing) yöntemini de deneyip denemediğini soruyor
“Eti mühürlemek suyunu içeride tutar” -- neredeyse tüm aşçıların söylediği yaygın bir kanı
Bunu da mutlaka test etmek isterim
Boyutu ve sıcaklığı aynı iki biftekten birini 10 dakika boyunca bütün halde, diğerini 4 parçaya kesip ayrı ayrı turta kaplarına koyarak dinlendirip çıkan suları karşılaştırmak istiyorum
Alüminyum folyoya sararak da deney yapılabilir gibi
Tamamen soğuduktan sonra çıkan suyu tartarak, dinlendirme farkını anlayabileceğimizi düşünüyorum
Aslında buhar basıncı farkı yüzünden dinlendirilmiş ve dinlendirilmemiş et arasında büyük fark olacağını hissettim
İlgili deney videosunu da buldum
Gerçek bir aşçıysanız, mühürlemenin amacının Maillard reaksiyonu sayesinde kızarma ve lezzet oluşturmak olduğunu düşünmelisiniz
Aksi halde bu, pişirmeyi aşırı basitleştirerek anlatmak olur
“Eti mühürlemek suyunu içeride tutar” iddiası uzun zaman önce çürütüldü
Mühürlemenin nedeni, Maillard reaksiyonu sayesinde lezzetli kahverengi bir kabuk oluşturmak; suyu korumak değil
Bilimsel açıklamaları seviyorsanız Cooking for Geeks kitabını öneririm
Bence Kenji, bu efsaneyi resmi olarak ilk çürüten tanınmış yazarlardan biriydi
Bu tartışma bağlamında onu anmak istedim
“Eti mühürlemek suyunu içeride tutar” bir efsanedir
Serious Eats’teki efsane #2 ve #4 bölümlerine bakın
Chris Young’ın yazısı da iyi; bağlantı verilen Serious Eats yazısında da ilgili deneyler ele alınıyor
Sous vide öğrendikten sonra eti dinlendirmenin gereksiz olduğunu fark ettim
Bu yöntemle ayrıca dinlenme süresi ayırmadan her zaman mükemmel sonuç alıyorum
Bu yüzden muhtemelen çeşitli yemek yarışmalarında neredeyse yasaktır
Hangi yarışmalarda sous vide’nin yasak olduğunu merak ediyorum
Ödül alan yemeklerde farklı unsurlar önemlidir ama eğer TV programlarından söz ediliyorsa, yavaş ve sıkıcı göründüğü için olduğunu tahmin ediyorum
Sous vide kullanmıyorsanız mutlaka dinlendirme gerekir
Sebep, iç ve yüzey sıcaklığı arasındaki farktır
Yavaş pişirilen etin dinlenme süresine ihtiyacı yoktur
Fark da burada
Hangi yemek yarışmalarında sous vide / düşük sıcaklıkta pişirmenin yasak olduğunu merak ediyorum
Sous vide’ye çok ilgim var ama eti plastik poşete koyma fikri hoşuma gitmiyor
Bu tartışmadaki “ana kural”, eti pişirdikten sonra mutlaka dinlendirmek gerekip gerekmediği
Ana kural, mutlaka bir dinlenme ‘süresi’ olması gerektiğiydi; dinlendirmenin kendisinin zorunlu olup olmadığı değil
Yazı da zaten hâlâ eti dinlendirmeyi öneriyor
Aslında bu yanlış değil, tam tersine doğru bir kural
Biftek pişirme tekniği erkekler için adeta astroloji gibi bir şakaya dönüşmüş gibi geliyor
Küçük bir ipucu paylaşayım
Eti dinlendirirken tel ızgara üstüne koyup 50 derecelik fırına bırakıyorum
Bu yöntem sadece et için değil, kalan sebzeleri ya da sosu toparlamak için de iyi oldu
Yemekleri burada tutup diğer yemekleri hazırlamak ya da tabakları sıcak tutmak için çok uygun
Özetle, eti ızgaradan aldığınızda sıcaklığı yükselmeye devam eder
Et ne kadar kalınsa, sıcaklığı da o kadar uzun süre korunur
Uygun sıcaklığa ulaştığında hemen kesebilirsiniz
Hâlâ hedef sıcaklığa ulaşmadıysa ve et kalınsa, uygun sıcaklığa gelene kadar bekleyip sonra kesebilirsiniz
Sonuçta işin püf noktası, etin ne kadar kalın olduğunu ve aldıktan sonra sıcaklığın ne kadar yükseleceğini hesaplayıp pişirmeyi ne zaman bitireceğinize karar vermektir
Combusion termometresi kullanarak edindiğim yöntemi paylaşayım
Hedef 205 dereceyse, yüzey sıcaklığı 205’e ulaşana kadar pişiriyorum; sonra ısıyı düşürüp ortam sıcaklığını 205 civarında tutarken iç sıcaklık da 205’e yaklaşana kadar devam ediyorum
Bunu birkaç kez denedim ve sonuçtan çok memnun kaldım