New York Public Library Buttolph Collection’daki 1880~1920 dönemine ait 5 bin menü

 (pudding.cool)
1 puan yazan GN⁺ 10 시간 전 | 1 yorum | WhatsApp'ta paylaş
  • Buttolph Collection, 1880~1920 dönemine ait menüler aracılığıyla modern restoran yemeğinin ortaya çıktığı dönemi gösteriyor
  • Erken dönem restoran menüleri, yalnızca basit yemek listeleri değil, aynı zamanda dönemin Amerikan toplumu ve yemek kültürünü okumaya yarayan belgeler niteliğinde
  • Frank E. Buttolph’un onlarca yıl boyunca topladığı menüler, bu arşivin temelini oluşturuyor
  • Buttolph, menüleri mutfak ve toplumsal tarih kaydı olarak bırakmak için toplamayı sürdürdü
  • 1880~1920 zaman aralığı sayesinde restoran yemeğinin modern biçimiyle yerleşme süreci incelenebiliyor

Buttolph Collection’ın kapsadığı dönem

  • New York Public Library’nin Buttolph Collection arşivi, 1880~1920 arasındaki menüleri içeriyor
  • Bu menüler, modern restoran yemeğinin ortaya çıktığı dönemi yakalayan belgeler
  • Erken dönem Amerikan restoran menüleri üzerinden o dönemin Amerikan toplumu ve yemek kültürü okunabiliyor

Frank E. Buttolph’un toplama amacı

  • Bu arşiv, Frank E. Buttolph’un onlarca yıl boyunca topladığı menüler temel alınarak oluşturuldu
  • Buttolph, menüleri kendi döneminin mutfak ve toplumsal tarihini kaydeden belgeler olarak görüyordu

İlgili okumalar

1 yorum

 
GN⁺ 10 시간 전
Hacker News yorumları

  • Almanya’da eskiden de bugün de içilen bira sayısını bira altlığı kâğıdına kurşun kalem çizikleriyle sayma geleneği var.
    Müşteri sayıyı değiştirirse bu hukuken evrakta sahtecilik sayılıyor; bira altlığının kaybolması da cezaya konu olabiliyor.
    https://de.wikipedia.org/wiki/Bierdeckel#Urkundencharakter Bu bilgi yalnızca Almanca maddede var.

    • Buradaki beer mat, merak edenler için bardak altlığı anlamına geliyor.
      Ben ilk başta kâğıt masa örtüsü sandım; Wikipedia yazısını tarayıcı çevirisiyle görünce anlaması kolaylaştı.
    • İspanya’nın Endülüs bölgesindeki Málaga’da bir chiringuitoda saat 21.00’den sonra fiilen menü yok; garson tabakla restoranın içinde dolaşıp balık ya da deniz ürünü adlarını bağırıyor, müşteriler de öyle sipariş veriyor.
      Her balığın tabak türü ve fiyatı farklı; hesap kesilirken masada kalan tabaklara bakılıp toplam çıkarılıyor.
      Eskiden insanlar tabakları plaj kumuna gömdüğü için yemek alanını betonla kaplamak zorunda kalmışlar.
    • Dedem, bardak altlığı yığınının ötesini göremiyorsan içkiyi bırakma zamanı gelmiştir derdi.
    • “Bazı bira fabrikalarında ya da ülkelerde bardağın üstüne bira altlığı koymak, müşterinin artık bira içmek istemediğine işarettir” kısmı ilginç.
      Benim gördüğüm uygulama bunun tam tersiydi: kısa süreliğine yerinden ayrıldığını ama geri döneceğini gösterirdi.
      Tuvalete giderken bardağın üstünü kapatırsan birinin içeceğe bir şey katması zorlaşır ve geri dönüp içmeye devam edeceğin anlamına gelir.
      Bunun nerede artık bira istememek anlamına geldiğini merak ediyorum.
    • Hollanda’da böyle kişilere eetpiraat (yemek korsanı) veya flessentrekker (şişe dolandırıcısı) deniyor; bunlar gerçek mahkeme kararlarında da kullanılan terimler.
      https://uitspraken.rechtspraak.nl/resultaat?zoekterm=Flessen...
      https://uitspraken.rechtspraak.nl/resultaat?zoekterm=Eetpira...

  • NYC’ye gidersen salaş Çin usulü paket servis lokantalarının epey bir kısmı 2000’ler tarzı menü tasarımını harika biçimde koruyor.
    WordArt, paket servis telefon numarasının yanında clip art Lamborghini, her tür renk kombinasyonu var; o hissi seviyorum.

  • Bir gurme açısından gerçekten güzel.
    Birçok yönden menüler son yaklaşık 175 yılda pek değişmemiş gibi görünüyor; ama erken dönemde Haşlanmış sınıfı yaygınmış gibi.
    Haşlanmış yemekler popüler olduğundan ya da restoranlar için toplu üretmesi kolay olduğundan olabilir.

    • Buradaki Haşlanmış muhtemelen braisingi de kapsıyordu.
      Genç ve yumuşak etler kızartılır/ızgara yapılır; yaşlanıp sertleşmiş etler kolajeni parçalamak için “haşlanırdı”.
      Bugün böyle yaşlı hayvanları pek yemiyoruz ama o dönemde ekonomik nedenlerle sık yeniyordu.
    • Boston bölgesinden on kadar menüye baktım; benim örneklemim “son 175 yılda pek değişmedi” yargısından farklı görünüyordu.
      Kaplumbağa, timüs bezi, geyik eti, koyun eti bugün olsa gurmelerin özellikle yemeye gideceği türden şeyler; o zamanlar çok daha yaygınmış gibi.
      Ayrıca “boiled” görünenlerin önemli bir kısmı somon gibi poachinge ya da sert sakatat parçaları gibi braisinge daha yakın bir aralıkta olmalı.
      1800’ler menüsünde pirinç ve salatalıkla servis edilen “boiled chicken” görünce aklıma hemen Hainan usulü tavuklu pilav geldi.
      Modern Amerikan zevkine egzotik görünebilir ama 100 yıl önce baharat farkları dışında o kadar da yabancı gelmemiş olabilir.
    • Büyük değişimlerden biri, bu menülerde etnik yemeklerin neredeyse hiç olmaması.
      Fransız mutfağını saymazsak LA menülerinde bile Asya, Meksika, İtalyan mutfağı hiç görünmüyordu.
      Bugün LA’de bir otel restoranının birkaç menüsüne bakıp bu kültürlerden etkilenmiş tek bir yemeğin bile olmamasını hayal etmek zor.

  • Gerçekten harika.
    Önce buradaki küratörlü hikâyeye göz atıp sonra menü görselleştirmesine bakmanızı öneririm.
    https://pudding.cool/2026/06/menu-story/

    • Üstteki bağlantıyı oraya çevirdim, koleksiyon bağlantısını da üst açıklamaya koydum.
      İkisi de aslında olur.

  • Kerevizin belirgin biçimde çok görünmesi dikkatimi çekti; modern restoran müşterileri için şaşırtıcı olabilir.
    Birkaç yıl önce bu konuyu araştırmam gerekmişti, tarihi epey ilginçti.
    Kereviz bir zamanlar yetiştirmesi zor, yalnızca belirli sulak alanlarda yetişen bir üründü; soğutma teknolojisinin olmadığı dönemde şehir restoranlarına taşımak da zordu, bu yüzden bir lezzet sayılırdı.
    Bu nedenle yukarıdaki menüde görülen vazo benzeri, kerevizi sergilemeye yönelik özel sofra takımları da üretilmişti.
    https://slicesofbluesky.com/celery-restaurant-menus/

    • Dahil edilen turun ikinci bölümü[1] kerevizle ilgili.
      “Aslında Buttolph Collection menülerinde kahve, çay ve zeytinden sonra dördüncü en yaygın kalem” olduğu söyleniyor.
      [1] https://pudding.cool/2026/06/menu-story/

  • pooding.cool’u ilk kez duydum; gerçekten harika bir site.

  • Mary ve Vincent Price’ın A Treasury of Great Recipes kitabı bende var; buna benziyor.
    İkisinin dünyanın dört bir yanında gittikleri restoranların tarifleri var; her bölümde de o bölüme tarif veren restoranın menüsü yer alıyor.
    O menüler kitabın asıl çekiciliği.
    Fiyatlar dışında ne kadar az şeyin değiştiğini görmek de ilginç.

  • Daha fazla tarihsel yorum görmek isterseniz https://www.theamericanmenu.com/ adresini öneririm.
    Yazar, NYC’deki Delmonico's gibi ünlü restoranları, dönemin güncel olaylarını, yemek trendlerini ve menü görsellerini birlikte ele alıyor.

  • 1800’lerin ortalarındaki bu menülerin önemli bir kısmı metal harfli baskı makinesiyle basılmış olmalı.
    Modern açık yazı tipleri arasında Old Standard TT bu stile iyi uyuyor gibi görünüyor.
    https://fonts.google.com/specimen/Old%2BStandard%2BTT
    O dönemde nasıl yapıldığını ve modern yazı tiplerinden hangisinin en çok yakışacağını merak etmiştim.

  • İlginçtir ki bu çok eski menüler bugün restoranlarda olsa pek de tuhaf durmazdı.

    • Tersinden bakınca, bugünün menüleri de o dönemde çok farklı olmayan bir yemek deneyimi sunardı gibi geliyor.
      Geçmişteki insanların yaşam tarzının bizim düşündüğümüzden o kadar da farklı olmaması beni hep şaşırtıyor.
      Bunu olgu olarak biliyorum ama geçmişe böyle çok küçük bir pencereden bakınca insan her seferinde alçakgönüllü hissediyor.
    • İlk açtığım menüde dil sandviçi ve sıcak sığır çayı vardı.
      Yani kesinlikle değişen şeyler de var.
    • Ne yazık ki Avrupa’da COVID’den sonra basılı menüler neredeyse ortadan kayboldu.
      Eskiden deri kaplı zarif basılı menüler yaygındı; bugünse her yerde sadece QR kod var.