Görmeye güvenmeden kıymayı mükemmel pişirme yöntemi

 (theblindkitchen.com)
1 puan yazan GN⁺ 2023-10-15 | 1 yorum | WhatsApp'ta paylaş
  • Görme engelli veya az gören aşçılar için kıymanın az mı yoksa fazla mı piştiğini anlamak zor olduğundan; güvenli pişirme için yağ, tava, ses, koku ve zamanı birlikte kullanmak gerekir
  • Kıyma hâlindeki dana etinde çoğu zaman yeterli iç yağ bulunur; ancak tavuk, hindi, domuz ve yağsız dana kıyması için yapışmayı azaltmak üzere 1 pound başına 1 yemek kaşığı bitkisel yağ ekleyin
  • Ocağı açmadan önce soğuk tavada et topaklarını küçük parçalara ayırıp boyutlarını eşitlemek, küçük parçaların kurumasını ve büyük parçaların az pişmesini önler
  • 1 pound için orta-düşük ateşte 6–9 dakika boyunca hafif bir cızırtı sürdürün; her dakika yaklaşık 30 saniye karıştırarak hiçbir parçanın sürekli tava tabanına temas etmemesini sağlayın
  • Pişirdikten sonra tavayı soğutup yağı kâğıt havluyla emdirirseniz, süzgeç kullanma veya sıcak eti aktarma sürecini ve yağlı lavabo temizliğini azaltabilirsiniz

Görmeye güvenmeden kıyma pişirmenin ilkeleri

  • Kıyma, tamamen pişirirken fazla pişirmemesi zor bir malzemedir; özellikle görme engelli veya az gören aşçılar için zahmetlidir
  • Taco, chili ve sosisli gravy gibi kıymanın kahverengileştirilerek pişirildiği tarifler yaygındır
  • Çoğu tarif sert et kırıntıları istemediğinden, etin tavaya yapışmasını önleyerek yumuşak biçimde pişirmek önemlidir

Yağ ve tava hazırlığı

  • Dana kıymasında genellikle yeterli yağ bulunduğu için ek yağa ihtiyaç olmaz
  • Tavuk kıyması, hindi kıyması, domuz kıyması ve yağsız dana kıyması, pişirme sırasında tavaya yapışmamak için ek yağa ihtiyaç duyar
  • 1 pound kıyma başına bitkisel yağ veya zeytinyağı gibi 1 yemek kaşığı bitkisel yağ kullanın
    • Auto Measure Spout 1 yemek kaşığı ölçme aracına bir örnektir
    • Yağ, bitmiş etin tadını etkilemediği için daha ucuz bir yağ da kullanılabilir
  • Yağ gerektiren etlerde yağı soğuk tavanın tabanına koyun ve kâğıt havluyla tüm tava tabanına ince bir tabaka hâlinde yayın
  • Düz tabanlı ve yüksek kenarlı bir sote tavası kullanışlıdır
    • En az 3 inç yüksekliğinde, dik kenarlı bir tava tercih edilir
    • Eğimli kenarlara göre yiyeceğin tavadan dışarı çıkma olasılığı daha düşüktür

Ocağı açmadan önce et parçalarının boyutunu eşitleme

  • Kıymayı soğuk tavaya koyarken topaklarını önceden küçük parçalara ayırmak önemlidir
  • Büyük topaklar daha uzun sürede pişer ve tava ısındıktan sonra parçalanmaları daha zor olur
  • Görerek kontrol etmek veya elle dokunmak zor olduğundan, ocağı açmadan önce eti eşit şekilde yaymak pişme farklılıklarını azaltır
  • Et parçalarının boyutu farklıysa pişme hızları da farklı olur
    • Büyük topaklar daha uzun sürer
    • Küçük parçalar, büyük topaklar pişmeden önce fazla pişebilir
  • Et boyutundaki tutarlılık, pişme derecesini tutturmanın temelidir

Termometreden çok kokunun işe yaramasının nedeni

  • Kıyma parçaları çok küçük olduğundan Talking Thermometer kullanılsa bile bu iş için uygun değildir
  • Taco veya chili gibi kıymanın kahverengileştirilerek pişirildiği birçok tarifte et, sonraki pişirme aşamalarında daha da pişer
  • Tavuk veya hindi kıymasında bile ilk pişirme aşamasında mutlaka tamamen pişirme gereksinimi azalır
  • Eti tavaya eşit şekilde yaydıktan sonra ateşi orta seviyeye getirip tavayı hızla ısıtın
  • Tava ısınırken çiğ et kokusunu aklınızda tutarsanız, daha sonra pişmiş et kokusuyla karşılaştırmanız kolaylaşır
  • Pişmiş et kokusu çiğ et kokusundan belirgin biçimde farklıdır; bu yüzden koku alma duyusu pişme derecesini değerlendirmeye yardımcı olur

Araç seçimi ve güvenli karıştırma

  • Sıcak yiyeceği hareket ettirmek için bir araca ihtiyaç vardır; uzun bir tahta kaşık veya ısıya dayanıklı ahşap ya da silikon araç kullanılabilir
  • Long Wood Spoon kullanılabilecek araçlara bir örnektir
  • Görme engelli dostu araç seçimi için iki ölçüt vardır
    • Sapı uzun olmalı, böylece araç tava tabanına düşmemelidir
    • Paslanmaz çelik gibi ısı ileten bir malzemeden yapılmış olmamalıdır
  • Aracı tavanın içinde bırakabilmek, aracı sokup çıkarırken oluşan dökülmeleri veya yiyecek israfını azaltır

Ses ve zamanla pişmeyi kontrol etme

  • Et cızırdamaya başladığında ateşi orta-düşük seviyeye indirin
  • Küçük parçalar hızlı piştiğinden, kıymayı tamamen pişirmek için hafif bir cızırtı yeterlidir
  • Hafif cızırtıdan daha yüksek bir ses geliyorsa ateş çok yüksektir
    • Bu durumda tavayı ısı kaynağından kaldırıp ses azalıncaya kadar soğutun
    • Ardından daha düşük ısıyla pişirmeye devam edin
  • Tamamen sessizlik de istenen bir durum değildir
    • Sonraki aşamadaki zaman ölçütünü kullanabilmek için sürekli hafif bir cızırtı sesi gerekir
  • 1 pound kıyma orta-düşük ateşte yaklaşık 6–9 dakika sürer
    • Tava sıcaklığı ve kalınlığı
    • Tavaya konulduğundaki etin sıcaklığı
    • Süre bu koşullara göre değişir
  • Pişirme sırasında her dakika yaklaşık 30 saniye eti hareket ettirin veya karıştırın
    • Hiçbir et parçasının tüm pişirme süresi boyunca sürekli tava tabanına temas etmemesini sağlayın
    • Hareket etmeyen et bu süre içinde yanabilir veya sert bir kabuk oluşturabilir
  • Tam piştiğinde pişmiş et kokusunu alabilirsiniz
  • Sonraki pişirme sürecinde yeniden pişme olasılığı yüksek olduğundan, bu zaman ölçütüyle tamamen pişmiş, dokusu ve rengi iyi bir sonuç elde edebilirsiniz

Yağı süzme ve saklama

  • Yağı almak gerekiyorsa, pişmiş eti tavada bırakıp tavayı ocaktan alın
  • Dokunulabilecek kadar soğutun; ancak hayvansal yağın yeniden katılaşacağı kadar soğutmayın
  • Tavayı hafifçe eğin ve sıvı yağın toplandığı tarafa temiz bir kâğıt havlu topağı yerleştirerek yağı emdirin
  • Bu yöntem süzgeç gerektirmez; yağlı bulaşıkları, sıcak eti süzgece dökme işini ve yağlı lavabo temizliğini azaltır
  • Yağı başka bir amaçla, örneğin bacon yağı gibi saklamak istiyorsanız Straining System kullanabilirsiniz
    • Yiyecek parçacıklarını gidererek daha sonra kullanılabilecek “temiz” yağ elde edebilirsiniz

İlgili okumalar

1 yorum

 
GN⁺ 2023-10-15
Hacker News yorumları

  • Gören biri için bu iş epey zor görünebilir. Görme, açgözlü bir duyu denmeyi hak ediyor; yüksek bant genişliğine sahip bir girdi olduğunda diğer duyusal girdilere dikkat vermeyi zorlaştırıyor.
    Ama görmeyen biri olarak yemek yapmayı oldukça sevdiğimden, pişirirken koklayabilmek, dokunabilmek ve yiyecekle etkileşime girebilmek birçok şeyi telafi ediyor. Sadece başlangıçtaki ısı korkusunu aşmak gerekiyor.
    Yazıda da söylendiği gibi yüksek kenarlı tava gerçekten büyük fark yaratıyor. Kıyma kavurmak için 6 quart döküm demir Dutch oven kullanıyorum; taşmayı tamamen önleyebiliyorum.
    Ayrıca şu tuhaf “akıllı” mutfak aletlerini kimin aldığını merak ettiyseniz, uygulaması olan ürünleri kullanmak modern ev aletlerindeki dokunmatik yüzeylerden yaklaşık 15.000 kat daha kolay. Air fryer’ı ya da Instant Pot’u telefondan ayarlamak çok daha kolay; terk edilmiş uygulama mağazadan kaybolmadan önce Bluetooth Instant Pot’un protokolünü tersine mühendislikle çözmeyi de aklımdan geçirmiştim.

    • Instant Pot ekosistemi, açık kaynak firmware olsaydı Home Assistant ile Alexa, Siri, Google gibi sesli kontrol sistemlerine entegre etmek için daha iyi olurdu.
      Şirket özel sermaye yönetiminde ve iflas halinde, ama milyonlarca tamir edilebilir cihaz için yeniden canlansa iyi olurdu. Ya da iç kontrolcüyü bir RPi ile değiştirmek de mümkün olabilir.
      Söküm fotoğrafları: https://www.ifixit.com/Guide/Instant+Pot+Smart-60+Disassembl...
      Söküm videoları: https://youtube.com/watch?v=l4D8sLPZ3G0 & https://youtube.com/watch?v=bPrezDskchs
      Instant Pot, 1500 dolarlık Thermomix’i örnek alan 100 dolarlık bir ısıtmalı blender da yapmıştı: https://www.wired.com/review/instant-pot-ace-multi-use-cooki.... Şaşırtıcı biçimde ucuz pişirme robotu neredeyse yok; Bosch Cookit de 1000 doların üzerinde: https://foodcook.net/kitchen/thermomix-tm6-vs-bosch-cookit/
    • Görme yetim oldukça iyi olmasına rağmen bu tür cihazları kullanmak benim için de çoğu zaman zor olabiliyor. Örneğin babamın evindeki dokunmatik indüksiyon ocak, her “yeniden ilk kez kullanma” durumunda düzgün kullanamadığım bir şey.
      Ekranı tamamen sabit olan ve aynı “düğme”nin aynı yerde durduğu dokunmatik arayüzleri görünce, neden sadece fiziksel düğme ya da kadran kullanılmadığını sık sık merak ediyorum. Maliyet azaltma mı, yoksa birileri daha modern bir şey kullanılması gerektiğine mi karar verdi, bilmiyorum.
    • Ek olarak, hem bu yorumda hem de yazıda bir noktada “meat” yerine iki e ile “meet” yazılması dikkatimi çekti. Bağlamdan bunun konuşmadan metne dönüştürme hatası olduğu anlaşılıyor, ama bunun ne kadar sık yaşandığını ve günlük araç kullanımında ne kadar sorun çıkardığını merak ediyorum.
      İki kelimenin telaffuzu aynı olacağı için sorun ses tanımanın kendisinden ziyade, yazılımın bağlam ipuçları veya dil bilgisi kurallarıyla doğru kelimeyi çıkarması gereken bir mesele.
      Son 10 yılda dikte/STT kalitesi büyük ölçüde iyileşti; umarım bu özellikler de aynı hızla gelişmeye devam eder.
    • Renk görme bozukluğu olan biri olarak ben de “bu etin son kullanma tarihi geçmemiş ama kokusu biraz şüpheli” gibi durumlarda bazen zorlanıyorum. Görmeden mutfakta yemek yapmanın ne kadar daha zor olacağını hayal bile edemiyorum.
      Çocukken okula görme engelli birinin gelip bir fincan çayı nasıl yaptığını anlattığını hatırlıyorum; tek başına bu bile yeterince zor görünmüştü. Bolonez sosunu nasıl yapacağını hiç düşünmemiştim bile.
    • Görme engelim/az görmem ve nörolojik görme sorunlarım var ama dışarıdan gören biri gibi görünüyorum; bu söz gerçekten doğru. Görme çok fazla iş yükü kaplıyor.
      “Açgözlü” duyu ifadesini ve bant genişliği benzetmesini aynen kullanmak istiyorum.

  • Yazıda belirtilen başlıca zorluklardan biri, kıymaya termometre saplanamamasıydı. Bununla bağlantılı olarak, hamur işi yapanlara da fırınlanmış yiyeceklerde termometre kullanmaya başlamalarını önermek isterim.
    Tariflerde “kızarana kadar”, “kenarlardan ayrılana kadar”, “vurunca doğru ses çıkana kadar” gibi pişme kontrol yöntemleri çok geçer, ama aslında sadece termometreyi saplamak yeterli.
    Pişirdiğim şeylerin çoğu, iç sıcaklığı yaklaşık 190°F’ye ulaştığında hazır oluyor. Özellikle tarçınlı rulolar gibi yapışkan dolgu yüzünden dışı olmuş gibi görünse de içi az pişebilen yiyeceklerde çok işe yarıyor. Dışı olmuş gibi göründüğü anda termometreyi sokunca içerinin sadece 160°F olduğunu ve tamamen az piştiğini görebiliyorsunuz.
    Eskiden termometreyi yalnızca et ve şurup pişirmede kullanılan bir araç sanırdım; bu püf noktası epey aydınlatıcı oldu.

    • Ekmek pişirirken bunu yapıyorum. Pişmiş gibi görünüyorsa sıcaklığını ölçüyorum; 90°C’nin altındaysa üstü yanmasın diye folyo kapatıp hedef sıcaklığa kadar çıkarıyorum.

  • Görmeden yemek yapmanın ne kadar zahmetli olabileceğini hiç düşünmemiştim.
    En yakın benzeri herhalde karanlıkta kamp yemeği yapmak olurdu, ama onda bile kafa lambası var.

    • Master Chef’te görme engelli bir şef yer almıştı: https://www.youtube.com/watch?v=EkicUwoqayg
    • Bağlantı verilen yazıdaki Talking Thermometer videosu, fırını kullanmak ve sıcaklığın ölçüleceği yeri bulmak gibi “basit” işlerin ne kadar zor olabileceğini iyi gösteriyor:
      https://theblindkitchen.com/product/talking-thermometer/
      Sunumu yapan kişi de görme engelli.
    • Görme engelli birinin mikrodalgayla pilav, soslu kanat ve sebzelerden oluşan bir öğün hazırladığı bir video var: https://www.bilibili.com/video/BV1m94y1Y7Qj Çince bir video.
    • Bu gibi durumlarda yemek kiti/yemek teslimat hizmetleri gerçekten iyi olabilir. Özellikle sınırlı görüşe sahip kişiler düşünülerek paketlenmişse daha da öyle görünüyor.

  • Konu yemek olunca yıllar sonra yazıyorum. Kıymada ısıyla elde etmek istediğiniz şey lezzet ve doku, bir de güvenliktir.
    Sorun şu: Doku zamanla oluşturulabilir, ama lezzetin çoğu Maillard reaksiyonunun, yani esmerleşmenin ürünü olduğu için daha zordur. Et ısındıkça kas lifleri kasılıp suyu dışarı sıkar; bu da pişirme yüzeyinin sıcaklığını düşürür ve Maillard reaksiyonunu azaltır. Kıyma, biftek gibi yalıtılmış olmadığından suyu daha hızlı salar; bu yüzden durum daha da belirgindir.
    Lezzet oluşturmanın iki ana yolu vardır: Eti çekmeden önce mühürlemek ya da kıymayı su salmadan önce esmerleştirecek şekilde birkaç partiye bölerek pişirmek. İlki, mühürledikten sonra et parçasını kesip yarı dondurmayı gerektirdiği için zahmetli; ikincisi ise yavaştır.
    İkisi de pek iyi değil. Evde iyi yemek yapmak istiyorsanız en iyisi yüksek güçlü bir ısı kaynağı almaktır. Güçlü bir indüksiyonu en yüksek ayarda kullanırsanız su birikmek yerine daha hızlı buharlaşır; belli bir noktaya kadar eti parçalara ayırmadan da esmerleştirebilirsiniz.

    • Paketten çıkan sıkıştırılmış dikdörtgen blok hâlindeki kıyma “köftesini” olduğu gibi çok sıcak bir tavaya koyup altı epey koyu kahverengi olana kadar hiç dokunmamak yeterli. Sonra parçalayarak her zamanki gibi pişirirseniz, ufalanmış eti gereğinden uzun pişirmeden oldukça fazla Maillard aroması elde edebilirsiniz. İyi fikirlerin çoğu gibi bu da Kenji’den geliyor.
      Bu yazıda en rahatsız olduğum nokta da bununla bağlantılı. Görme engelli olsun olmasın, kıyma için en iyi pişirme ipucu; su buharlaşıp uçarken çıkan “şşş” sesiyle kızarıp esmerleşirken çıkan “cızırdama” sesinin çok kolay ayırt edilebilmesidir. İkisi aynı anda olmaz. Alternatif başlık muhtemelen “Görmeden kıymayı lezzetsiz biçimde yavaşça buharda pişirme yöntemi” olurdu.
    • Ya da fırında pişirebilirsiniz. Böylece lezzetli et sularını da koruyabilirsiniz. Özellikle hamburger köftelerinde etkilidir; tamamen piştikten sonra et suyunu ekmeğe döküp köfteyi üstüne koyarsanız gerçekten lezzetli olur.
      Yıllarca eti fazla pişirip kupkuru hâle getirdikten, yangın alarmını çaldırdıktan, ocağın etrafına yağ sıçrattıktan ve apartmanda bütün gün koku bıraktıktan sonra eti fırında pişirmenin sihrini keşfettim; bir daha mühürlemeye ya da tavada pişirmeye dönmeyi düşünmüyorum.
      Biftek için de aynı derecede işe yarıyor. Tek tek biftek parçaları almak yerine rib roast alın, fırında pişirin ve sonra biftek olarak dilimleyin. Pişmiş biftek şaşırtıcı derecede iyi saklanıyor; buzdolabına ya da dondurucuya koyup sonra yiyebilirsiniz. Bana kalırsa tavada mühürleme ya da ızgarayla rostonun verdiği lezzetli kabuğu elde etmek zor. Bir kez deneyince duman dolu apartmana ve uluyan yangın alarmına dönmezsiniz.

  • Et, balık ve bazı sebzelerde yalnızca görme engelliler için değil, herkes için pişme derecesini anlamanın ana göstergesi çoğu zaman görüntü değil direnç hissidir. Çünkü iyi pişirildiyse dış görünüm, iç pişme derecesinden bağımsız olarak benzer olmalıdır.
    Etin “bleu chaud”dan “well done”a doğru pişerken nasıl farklı hissettirdiğini öğrenmenin en kolay yolu biftektir.
    Çiğ bir sığır eti parçasına spatulayla bastırırsanız sert bir puding gibidir. Üstten bastırırken yana doğru itebilirsiniz; ezilir ve sonra tekrar geri yaylanır. Piştikçe esnekliği giderek sınırlanır ve sonunda taş gibi sert, yanık bir tuğlaya dönüşür.
    Kıyma da benzerdir ama daha inceliklidir. Sebzelerde ise bastırmak yerine çatalla batırıp direncin sert hâlden tereyağı gibi kesilen hâle geçişini hissedersiniz. Haşlanmış patatesle pratik yapmak en kolayıdır.
    Koku da işe yarar ama sınırları vardır. Mutfakta çok güçlü kokular bulunur; pişme aşamaları arasındaki farklar çok incedir ve partiden partiye değişebilir, ayrıca nezle olunca koku almak da zorlaşır.

  • “Modernist” ya da hassas pişirme tekniklerini çok kullanıyorum; bu yöntemler görme engelliler için çok uygun olacak gibi görünüyor.
    Eti ambalajından çıkarıp çeyrek tepsiye tek kat hâlinde yayın, Anova Precision Oven’a 160°F sous vide modunda koyup yaklaşık bir saat bekleyin. Sonra Control Freak’i 350°F’ye ayarlayın, çeyrek tepsinin içeriğini Control Freak’e dökün ve yaklaşık 3 dakika hafifçe esmerleştirin.

  • Tartışmalı gelebilecek bir fikir ama kıymayı da biftek gibi pişirmek yeterli. Bütün parçayı olduğu gibi tavaya atıp iki tarafında güzel bir kabuk oluşturun, Maillard reaksiyonunu elde ettikten sonra her zamanki gibi parçalayın; tadı çok daha iyi oluyor
    Kıymanın çoğu “kızartılarak esmerleştirilmesi”, kızartmadan çok buharda pişirmeye daha yakın

    • Ben normalde kıyma kütlesini tavaya koymadan önce parçalıyorum, yani bunun tam tersi. Bir dahaki sefere deneyeceğim; dış kısmı lezzetli, kalanı daha az lezzetli olacak gibi geliyor ama göreceğiz
    • Bu yöntemi, suyun buharlaşmasını bekleme yöntemiyle birlikte kullanıyorum. Su buharlaştıktan sonra her iki şekilde de güzelce esmerleştirebilirsiniz
    • Su buhar olup uçtuktan sonra dipte yağ kalırsa, o zaman da esmerleşme olabilir

  • Etin yüzeyine spatulanın ucunu sürterek pişme derecesini hissetme alışkanlığı edindim. Spatula ucunun kenarını etin üst yüzeyine koyup hafifçe ileri geri oynatarak hâlâ ne kadar süngerimsi olduğunu kontrol ediyorum
    Ne kadar az içine çöküyorsa o kadar pişmiş demektir. Tavuk ve balık gibi hassas pişirmelerde özellikle iyi işe yarıyor

  • Sık yaptığınız bir işse, görmeden yapmayı bilmek avantaj. Sabah kahvesizken ya da kahve içmeden önce düzgün çalışamıyorum; o haldeyken çoğu zaman kahve yapacak kafaya bile gelemiyorum
    Bu yüzden moka pot ve iki zamanlayıcı kullanıyorum. Biri 9 dakika, biri 13 dakika. Moka potu yüksek ateşe koyunca ilk kahvenin gelmesi tam 9 dakika sürüyor; alarm çalınca kahve yanmasın diye ateşi çok kısıyorum
    Bu noktada yatak toplamadan bulaşığa ya da çamaşır katlamaya geçmiş olmam gerekiyor. Ya da elektrikli süpürge, ocak, banyo ve o anda gözüme çarpan başka bölgeleri uzun ve kısa döngülerle temizliyorum. 13 dakika alarmı çaldığında kahve tam dolmuş oluyor; ideal olarak sabah ev işleri de bitmiş oluyor

  • Görme engelliler için daha kolay ve güvenli olabilecek bir yöntem var. Nereden öğrendiğimi hatırlamıyorum ve kulağa biraz rahatsız edici gelebilir ama gerçekten işe yarıyor. Benim için zahmetine göre değeri çok büyük olmadığı için sık kullanmıyorum ama avantajları var
    Püf noktası, kıymaya bir bardak su ekleyip iyice karıştırmak. Sonra bunu yüksek ateşe koyuyorsunuz. Su buharlaşırken etin yağı erimiş oluyor, bu yüzden yağ kullanmak isteğe bağlı. Kıyma neredeyse hiç uğraştırmadan kusursuz biçimde dağılıyor. Cızırdamaya başlayana kadar pişirip sonra gerektiği kadar esmerleştirmeniz yeterli. Ne kızgın yağ var, ne topak, ne de çiğ et
    Chili ya da bolonez gibi yoğun soslu yemeklerde tadı aynı oluyor. Ancak taco eti gibi daha kuru bir sonuç istediğinizde dokusu değiştiği için muhtemelen kaçınırım

    • Sulu ette yağ mı kullanıyorsunuz? Yöntem ilginç ama kaçınmak istediğim yağ sıçraması biraz olacak gibi geliyor
    • Aceleyle donmuş kıyma kullanmanız gerektiğinde de iyi bir yöntem olabilir