Küf Değil, Kalsiyum Laktat (2018)

Peynirde oluşan beyaz madde

• Kalsiyum laktat: Peynirde beyaz bir madde göründüğünde bunun küf değil, kalsiyum laktat olma ihtimali vardır. Bu, peynirin uzun süre olgunlaştırıldığını ve tadının derinleştiğini gösterir.

• Peynir kristalleri: Peynirdeki kristaller iki türe ayrılır. Biri minerallerin (tuzun) emülsifikasyonu nedeniyle oluşan kristaller, diğeri ise proteinlerin parçalanması sonucu oluşan kristallerdir. İkincisi peynirin aromasını gösteren "aroma kristalleri" olarak adlandırılır; peynirin tadını etkilemez, ancak çiğnerken hissedilen doku ve çıkardığı sesi etkiler.

• İnorganik kristaller: Minerallerden oluşan kristallerdir; peynir yapım sürecinde tuz çözünmeden dağıldığında ortaya çıkar. Örneğin kalsiyum fosfat kristalleri, bloomy-rind peynirlerin kabuğunun altında bulunur ve peynirin olgunlaşırken yumuşamasına yardımcı olur.

• Organik kristaller: Amino asitlerin parçalanmasıyla oluşan kristallerdir; peynir olgunlaşırken protein yapısı daralıp genişledikçe ortaya çıkar. Örneğin tirozin kristalleri, olgunlaştırılmış Gouda peynirine kıtır bir doku verir.

• Kalsiyum laktat ve amino asit kristalleri: Kalsiyum laktat çoğunlukla Cheddar peynirinin dış kısmında bulunurken, tirozin veya lösin kristalleri peynirin içinde bulunur. Tirozin kristalleri sert ve kıtırken, kalsiyum laktat daha yumuşak ve pudramsı hissedilebilir.

• Peynirin yaşı ve kristaller: Kristaller peynirin yaşını gösterir ve olgunlaştırılmış peynirin lezzetli olma ihtimalinin yüksek olduğunu anlatır. Beyaz kristaller görüyorsanız, bu peynirin iyi olgunlaştığını ve büyük olasılıkla lezzetli olduğunu gösterir.

• Sonuç: Peynirde beyaz bir madde görürseniz bunun küf değil, kristal olma ihtimali vardır. Yumuşaksa küf olabilir; sertse kristal olma ihtimali daha yüksektir. Bu, peynirin iyi olgunlaştığını ve büyük olasılıkla lezzetli olduğunu gösterir.

[GN⁺]

Hacker News görüşleri

• İsviçre'de bir proje için birkaç ay geçirdiğimde, süpermarkette "peynir krallığı" dediğim bir bölüm vardı

  • Peynir krallığı, iklim kontrollü bir alandı; içinde yalnızca peynir vardı ve oradaki çalışan, müşterilerin tekrar geleceğini bildiği için memnuniyetle yardımcı oluyordu
  • Oradaki ürünlerde kristaller vardı ve sonunda yeniden gitmeme sebep oldular

• İyi bir gouda peynirindeki kıtırlığı her zaman sevmişimdir; buna neden olan tirozin kristalleri hakkında ayrıntıları okumak da eğlenceliydi

• Peynir üreticilerinin, ortada gerçek bir kalite olmadan kalite izlenimi vermek için kıtır kristaller eklemeye başlamasının ne kadar süreceğini merak ediyorum

• Hollanda'da Gouda'yı ziyaret ettiğimde bunu öğrendim. Hayatımda yediğim en iyi peynirdi

• Costco'da satılan Coastal cheddar peynirinde bu tür kristallerden bolca var

• Peynir kristalleri umamidir. Kristallerin çoğu glutamat kristalidir. Diğer amino asit kristallerinin de benzer bir tat profiline sahip olup olmadığını merak ediyorum

• Harika bir kitaptan mutlaka bahsetmek gerekir: Michael H. Tunick'in "The Science of Cheese" adlı kitabı

  • Bu kitap, peynir bilimine derinlemesine bir giriş ve yazarın tutkusu hissedilen çok iyi bir okuma

• Geçmişte, beyaz lekeler yüzünden kusursuz cheddar peynirini çöpe attığım için kendime biraz kızgınım

• Süpermarketten birkaç pound cheddar alıp fazladan buzdolabında bir yıl bekleterek geçen kasımdaki Şükran Günü'nde fırında mac and cheese için yıllandırılmış cheddar hazırlamış olmaktan gurur duyuyorum

• Genel olarak kalsiyum laktat peynirin dışında bulunur (genellikle cheddar peynirinde), tirozin veya lösin kristalleri ise içeride olur

  • Kalsiyum laktat peynirin içinde de oluşabilir, ancak tirozin ve lösin kristalleri dışta oluşamaz