Küf Değil, Kalsiyum Laktat (2018)

Peynirde oluşan beyaz madde

• Kalsiyum laktat: Peynirde beyaz bir madde göründüğünde bunun küf değil, kalsiyum laktat olma ihtimali vardır. Bu, peynirin uzun süre olgunlaştırıldığını ve tadının derinleştiğini gösterir.

• Peynir kristalleri: Peynirdeki kristaller iki türe ayrılır. Biri minerallerin (tuzun) emülsifikasyonu nedeniyle oluşan kristaller, diğeri ise proteinlerin parçalanması sonucu oluşan kristallerdir. İkincisi peynirin aromasını gösteren "aroma kristalleri" olarak adlandırılır; peynirin tadını etkilemez, ancak çiğnerken hissedilen doku ve çıkardığı sesi etkiler.

• İnorganik kristaller: Minerallerden oluşan kristallerdir; peynir yapım sürecinde tuz çözünmeden dağıldığında ortaya çıkar. Örneğin kalsiyum fosfat kristalleri, bloomy-rind peynirlerin kabuğunun altında bulunur ve peynirin olgunlaşırken yumuşamasına yardımcı olur.

• Organik kristaller: Amino asitlerin parçalanmasıyla oluşan kristallerdir; peynir olgunlaşırken protein yapısı daralıp genişledikçe ortaya çıkar. Örneğin tirozin kristalleri, olgunlaştırılmış Gouda peynirine kıtır bir doku verir.

• Kalsiyum laktat ve amino asit kristalleri: Kalsiyum laktat çoğunlukla Cheddar peynirinin dış kısmında bulunurken, tirozin veya lösin kristalleri peynirin içinde bulunur. Tirozin kristalleri sert ve kıtırken, kalsiyum laktat daha yumuşak ve pudramsı hissedilebilir.

• Peynirin yaşı ve kristaller: Kristaller peynirin yaşını gösterir ve olgunlaştırılmış peynirin lezzetli olma ihtimalinin yüksek olduğunu anlatır. Beyaz kristaller görüyorsanız, bu peynirin iyi olgunlaştığını ve büyük olasılıkla lezzetli olduğunu gösterir.

• Sonuç: Peynirde beyaz bir madde görürseniz bunun küf değil, kristal olma ihtimali vardır. Yumuşaksa küf olabilir; sertse kristal olma ihtimali daha yüksektir. Bu, peynirin iyi olgunlaştığını ve büyük olasılıkla lezzetli olduğunu gösterir.

[GN⁺]

Hacker News yorumları

• Bir proje nedeniyle İsviçre’de birkaç ay kalmıştım; oradaki süpermarketlerde arkadaşlarımla peynir krallığı dediğimiz reyonlara sıkça rastlanıyordu.
  Sadece peynirlerin bulunduğu, sıcaklık ve nem kontrollü bir alandı; görevli de seçim yapmanıza memnuniyetle yardımcı oluyordu. Nasıl olsa sonunda tekrar geleceğinizi biliyorlar; gerçekten de ürünlerinde bu tür bir özen var.

  • Bu peynir krallıklarını gerçekten özlüyorum. İngilizlere karşı bir garezim yok ama iyi peynirin ne olduğunu pek bilmiyor gibiler :p

• İyi bir Gouda’da hissedilen çıtırlığı hep sevmişimdir; buna neden olan tirozin kristalleriyle ilgili ayrıntıları okumak oldukça ilginçti.

  • Sahte ekşi mayalı ekmeğe asit eklemek gibi bir his.

• Gerçek kalite yokken kaliteliymiş gibi göstermek için peynir üreticilerinin ayrıca çıtır kristaller eklemeye başlaması ne kadar sürer?

  • Bu zaten oluyor. En azından Birleşik Krallık’ta öyle; süpermarketlerdeki ucuz extra mature cheddarların çoğuna kristal ekleniyor.
    Şahsen çok umursamıyorum. Kristaller eklenince ürünün gerçekten biraz daha keyifli hale geldiğini düşünüyorum.
  • Cheddar ya da benzeri peynirler dışında kristaller neredeyse her zaman peynirin içinde olur; bu yüzden dış görünüşü kristalsiz peynirle neredeyse aynıdır.

• Bunu Hollanda’daki Gouda’ya gidince öğrendim ve şimdiye kadar yediğim en iyi peynirdi.

  • Uzun süre olgunlaştırılmış Gouda, şimdiye kadar dilimin üzerine koyduğum en iyi peynirdi.
    Fransa sınırına yakın İsviçre’de yaşıyorum; olgunlaştırılmış orijinal Gruyere, Beaufort, hatta Cheddar ile harika peynirlerin dünyası bitmek bilmiyor, ayrıca birçok AOC İtalyan peyniri de var. Sadece taneli dokulu sert peynirlerde bile seçilecek yüzlerce çeşit var.
    Hepsini seviyorum ama o Gouda’nın tadı, benim ve eşim için bambaşka bir seviye. Neyse ki sınırın hemen ötesindeki Fransız dükkânları bir kısmını ithal ediyor; İsviçre dükkânlarında ise hiç görmedim.
    Herhangi bir peyniri bizim ölçütlerimize göre bir seviye yukarı taşımanın yolu içine siyah trüf ya da yabani siyah sarımsak koymaktır.
    Gouda’dan söz açılmışken, çocuklar yine hepsini bitirmeden birkaç dilim ayırmam gerekecek.
  • Birinin aklına turuncu peynirin Platonik ideali geliyorsa, dilinin ucunda olgun Gouda tadı olurdu sanki.
  • Netherlands kelimesini okur okumaz kafamın geri sarıp telaffuzu düzeltmesi komik.
    Hollanda’ya yolunuz düşerse ve fırsatınız olursa Gouda turu yapmanızı kesinlikle öneririm. Keyifli ve çeşitli Gouda peynirlerini tadabiliyorsunuz.

• Peynir kristalleri umamidir. Bunların önemli bir kısmı glutamat kristalleridir.
  Diğer amino asit kristallerinin de benzer bir tat profiline sahip olup olmadığını merak ediyorum.

  • Umamiye katkıda bulunduğu anlamında doğru. Ancak umami veren diğer moleküller arasında genelde et ve balıktaki inozinatlar, kurutulmuş mantarlardaki guanilatlar gibi nükleotitler daha yaygındır.
  • Peynirin, özellikle de sert peynirlerin umamisi şaşırtıcı derecede hafife alınıyor. Ayrıca önceden rendelenip paketlenmiş peynirin neden popüler olduğunu gerçekten anlamıyorum.

• Süpermarketten birkaç pound cheddar alıp yedek buzdolabında 1 yıl saklamayı planlamıştım; geçen kasımdaki Şükran Günü fırın makarna-peynirinde olgun cheddar kullanmaktan gurur duydum.

  • Washington eyaletindeki Pullman’a yolunuz düşerse WSU süt ürünleri mağazasına uğrayıp birkaç kutu Cougar Gold cheddar almanızı öneririm.
    Kutuda peynir kulağa tuhaf geliyor ama lezzetli, öğrenciler tarafından yapılıyor ve çok iyi olgunlaşıyor. Buzdolabımda neredeyse 10 yıllık birkaç kutu da var. Olgunlaşmış kutuyu makarna-peynirde kullanmak biraz yazık olur ama daha genç kutulardan bir kısmıyla makarna-peynir yaptım ve çok iyi oldu.
  • Hafif ya da orta sertlikte cheddar’ı çok uzun tutarsanız kısa sürede mature olur ama tadı pek iyi olmaz. Buna karşılık Fransız peynirleri evde de oldukça iyi olgunlaşır.

• Costco’da satılan Coastal cheddarda bu kristallerden bolca var.

  • Kirkland’ın sharp cheddar bloğunun yüzeyinde de bu kristaller oluşabiliyor.

• Bu başlığı görünce dünyada kristal tadını sevmeyen tek kişinin ben olabileceğimi düşündüm.

  • Peynir dahil herhangi bir yiyecekte bir şeyler büyümeye başlarsa çıplak elle tutmamaya çalışır ve atmayı tercih ederim.
    Zaten peyniri de sık kullanmıyorum; belki de yaşadığım bölgenin özelliğidir. Biz farklı peynir türleri kullanıyor ve genelde tazeyken yiyoruz.

• Michael H. Tunick’in harika kitabı The Science of Cheese’i anmadan olmaz.
  Kelimenin tam anlamıyla peynir üzerine derinlikli bir bilimsel giriş kitabı ve yazarın işine duyduğu tutkunun hissedildiği iyi bir kitap.

• Eskiden beyaz noktalar yüzünden sapasağlam Cheddar’ı çöpe atmışlığım var; şimdi biraz üzülüyorum.

  • Sert peynirlerde kötü küfün yüzeyi delip içeri işlemesi çok nadirdir.
    Dış yüzeyde şüpheli görünen küf oluşursa dıştan birkaç mm kesip kalanını sorunsuzca yiyebilirsiniz. Rustik ya da ev yapımı peynirlerde, tüketiciye ulaşmadan önce olgunlaştırma sürecinde yüzeydeki “kötü” küfü yönetmek normal bir prosedürdür. https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-bandaging-chedda...
  • Brie gibi beyaz küfle yapılan peynirlerde belirgin beyaz noktalar oluşursa, genelde peynirin yeniden aktifleştiği anlamına gelir. Teorik olarak hiçbir şeyi kesip atmanıza gerek yoktur.
  • Hayır, bu büyük olasılıkla çoğunlukla küftür. Özellikle makaledeki gibi buzdolabında uzun süre beklemiş peynirlerde her beyaz nokta iyiye işaret değildir.
  • Ben de daha dün bir parça peynire aynısını yaptım; şimdi pişmanım.