Honeycrisp elması: bir harikadan sıradanlığa düşüş

• Honeycrisp; ince kabuğu, güçlü çıtırlığı ve tatlılık-asitlik dengesiyle büyük perakende zincirlerindeki elmalardan farklı bir deneyim sunmuştu, ancak son dönemde kuru ve tatsız örnekler satın alma deneyimi tekrar eder oldu
• University of Minnesota’dan David Bedford ve Jim Luby’nin 1991’de kamuya tanıttığı bu çeşit, Minnesota iklimine uygun olarak geliştirildi; ilk dönemlerde yalnızca eylülden şubata kadar satılan mevsimselliği talebi artırdı
• Kalite sorunları; Washington gibi büyük ölçekli yetiştirme bölgeleriyle uyumsuzluk, bitter pit, soft scald, güneş zararı ve ince kabuk nedeniyle hasat zorluğunun üst üste binmesiyle büyüdü
• Uzun süreli depolama, dışarıdan sağlam görünen elmaların dokusunu ve tadını da zayıflatabilir; Honeycrisp normal depolamada en fazla 7 ay, controlled atmosphere depolamada ise 10 aydan fazla saklanabiliyor
• 2024’te Honeycrisp ilk kez arz fazlası durumuna geldi; fazla stok 5 yıllık ortalamanın %71 üzerinde olduğu için ülke genelinde ortalama fiyat pound başına 1,70 dolara kadar düştü

---

Bir zamanlar özel olan Honeycrisp dokusu ve tadı

• İlk tadılan Honeycrisp; ince kabuğunun büyük bir kırılmayla çıtırdaması, tatlı-ekşi suyu ve tek başına yenmesi bile keyifli bir elma izlenimi bırakıyordu
• Son satın alma deneyimlerinde kuru ve yumuşak-kuru Honeycrisp’lere sıkça rastlanıyor; yüksek fiyatına rağmen diğer sıradan elmalardan ayırt etmenin zor olduğu durumlar oldu
• Üretici pazarlarındaki Honeycrisp’ler çoğu zaman normal market ürünlerinden daha iyi çıktı, ancak Hudson Valley’de yetiştirilen elmalarda bile gevşek dokulu ve tatsız örnekler görüldü
• Reddit’te de kalite düşüşü deneyimleri tekrar ediyor
  • 3 yıl önce bir kullanıcı, son dönemdeki Honeycrisp’lerin 2000’lerin sonu ve 2010’lardaki iri, tatlı elmalardan “tanınmayacak kadar” farklı olduğunu yazdı
  • Bu yıl başka bir kullanıcı, 10 yıl önce bulunabilen “çok tatlı ve çıtır” elmaların kaybolduğunu; bugünkilerin acımsı, neredeyse hiç tatlı olmadığını ve çıtır da olmadığını yazdı

Minnesota’dan çıkan çeşidin doğuşu

• David Bedford, Honeycrisp’e dönüşecek elmayı ilk kez 1983’te University of Minnesota’da tattı; Asian pear ve karpuzu andıran bir doku ve aroma hissetti
• Bu ağaç MN1711 olarak işaretlenmişti ve Keepsake ile MN1627 adlı deneysel çeşidin melezlenmesiyle ortaya çıkmıştı
• MN1711, kış soğuğuna dayanıklılık testinde başarısız olduğu için kompost yığınına gidecekti; ancak Bedford’un ona bir şans daha vermesiyle çeşit geliştirme süreci devam etti
• Bedford ve Jim Luby, soğuğa dayanıklılığı, dokuyu ve tadı iyileştirip farklı koşullarda değerlendirdikten sonra 1991’de kamuya tanıttı
• Honeycrisp daha sonra Minnesota’nın eyalet meyvesi ve günümüzün popüler elma çeşitlerinden biri oldu

Red Delicious sonrası açılan pazar

• 1960’lar ve 1970’lerde ABD pazarı Red Delicious merkezliydi; büyük perakendeye, depolamaya ve taşımaya uygun iri, kırmızı elmalar tercih ediliyordu
• Red Delicious; kalın ve sert kabuklu, tatlı ama düz karakterli et dokusuna sahip bir elma olarak değerlendiriliyordu
• 1970’lerde Washington merkezli Auvil Fruit’ten Grady Auvil’in New Zealand üretimi Granny Smith’i ABD’ye getirmesiyle tüketiciler ekşilik ve çıtırlık sunan farklı elmaları kabul etmeye başladı
• Honeycrisp 1991’de fidanlıklara ve çiftçilere tanıtıldığında tüketiciler Red Delicious dışındaki seçeneklere daha açıktı
• Bloomberg’in 2008’de aktardığına göre Honeycrisp; iyi büyüsün, iyi depolansın ve iyi taşınsın diye değil, tadı için ıslah edilmiş bir çeşitti
• Bedford, Scientific American’a ticari elma dünyasının Honeycrisp öncesi ve sonrası diye ayrılabileceğini söyledi; pazara yeni çıkan elma çeşitlerinin yaklaşık %50’sinin Honeycrisp soyundan geldiğini gayriresmî olarak tahmin etti

Honeycrisp’in farklı hissettirmesinin nedeni

• Honeycrisp’in çıtırlığı, diğer elmalardan daha büyük hücrelerinden geliyor
• Elma hücrelerinde meyve suyu dolu vakuoller bulunur; hücreler de lamella denilen “yapıştırıcı” benzeri bir yapıyla birbirine tutunarak sert ve çıtır bir doku oluşturur
• Isırıldığında ince kabuk ve hücre katmanları kırılır, meyve suyu dolu vakuoller patlar; Honeycrisp’e özgü doku ve aroma böyle ortaya çıkar
• Bedford ve Luby, Honeycrisp’i Minnesota iklimine uygun geliştirdiği için ilk başta benzer yetiştirme koşullarına sahip Midwest bölgesine tedarik etti
• Fidan satışları 1991’de başladı, ancak meyvenin Midwest’teki üretici pazarlarına ve marketlere girmesi birkaç yıl sürdü
• İlk Honeycrisp’ler eylüldeki en yoğun dönemden şubata kadar satılıyordu; yıl boyunca satın alınamayan bu kıtlık talebi daha da artırdı

Washington’da büyük ölçekli yetiştirme ve sorunların büyümesi

• ABD ticari elma üretiminin merkezi olan Washington’da Honeycrisp’in yetiştirmesi özellikle zor bir çeşit olduğu ortaya çıktı
• US Apple Association’a göre Washington, 2024/2025’te ABD elmalarının yaklaşık %63’üne denk gelen 179 milyon bushel üretmesi beklenen en büyük elma yetiştiren eyalet
• Bedford, bir çeşidin ticari başarı yakalaması için Washington’da yetiştirilebilir olması gerektiğini söyledi; ancak bazı yetiştiriciler Honeycrisp için “burada yetiştirdiğim en kötü ağaç” diyerek söküp atacaklarını belirtti
• Washington, Minnesota’dan çok daha sıcak olduğu için Honeycrisp’e pek uygun değildi; çeşidin kendisi de depolama ve fizyolojik bozukluklara yatkın
  • bitter pit, meyvenin görünümünü ve yenilebilir kalitesini etkileyebilir
  • soft scald da uzun süreli depolamada sorun olabilir
• Ağaç sağlığını korumak için bazı meyveleri veya dalları seçip alma anlamına gelen seyreltme işlemi gerekir; bu süreç yoğun emek ister
• Fishkill Farms’tan Josh Morgenthau, tüm iyi uygulamalar uygulansa bile bitter pit’in depolama sırasında ortaya çıkabileceğini; hasat sırasında temiz görünen meyvelerin yaklaşık %20’sinin birkaç ay sonra satılamaz hâle gelebileceğini tahmin ediyor

İnce kabuk ve hasat maliyeti

• Honeycrisp’in çok ince kabuğu yerken avantajdır, ancak yetiştirme ve hasatta kırılganlık yaratır
• Fazla güneş alan bölgeler, bilim insanlarının “tissue collapse” dediği zararı yaşayarak kahverengi ya da siyaha dönebilir
• İlgili açıklama University of Wisconsin’in Understanding Sunburn in Apples yazısında görülebilir
• İnce kabuk nedeniyle, depolama sırasında sapın yanındaki elmayı delmemesi için sapların çok kısa kesilmesi gerekir
• Washington State University’den Kate Evans, Washington’da her yıl yaklaşık 10 milyar elmanın elle hasat edildiğini söylüyor
• Sap kesme gibi ek işler hasat hızını düşürür ve maliyeti artırır

Kârlılık, depolama ve yıl boyu arz paradoksu

• İlk dönemlerde yetiştirmesi zor olsa da Washington’daki yetiştiriciler, Honeycrisp’in yüksek kâr potansiyeli nedeniyle büyük ölçekli ekime yöneldi
• 2017 itibarıyla Honeycrisp, Washington’daki elma yetiştirme alanlarının %13’ünü oluşturuyordu ve Red Delicious, Gala ile Fuji’nin ardından dördüncü büyük çeşitti
• Clark, elma yetiştiriciliğinde marjların dar olduğunu; Honeycrisp gibi premium elmaların yetiştiricilere kârlılığı artırma fırsatı verdiğini söylüyor
• Honeycrisp yüksek fiyata satılabiliyordu; 2012-2013’teki popülerlik zirvesinde Esquire, New York City fiyatını pound başına 4,50 dolar olarak bildirdi
• Yıl boyu arzı karşılamak için yetiştiriciler uzun süre depolanabilecek miktarda yeterli dikim yaptı; bölgesel ve mevsimsel bir çeşit olan Honeycrisp, ülke çapındaki marketlere yönelik toplu bir ürüne dönüştü
• Honeycrisp, normal depolamada, yani 37ºF/2,7ºC ortamda en fazla 7 ay; oksijenin azaltıldığı controlled atmosphere depolamada ise 32ºF/0ºC civarında 10 aydan fazla saklanabiliyor
• Washington State University’den R. Karina Gallardo, depolama süresi uzadıkça bozukluk yaşanma olasılığının arttığını ve tüketicinin tatsız bir elma satın alma ihtimalinin de yükseldiğini söylüyor
• Bedford, iyi saklanabilmenin tadı da garanti etmediğini; elmanın 6 ay sonra epey yumuşak ve kuru hâle gelebileceğini söylüyor

Arz fazlası ve metalaşan Honeycrisp

• Honeycrisp’in Washington’da yayılması, Minnesota’dan çıkan bir çeşidin kendisine daha az uygun yetiştirme bölgelerine taşınmasıydı; aynı zamanda bölge merkezli elma endüstrisinden ülke çapındaki market tedarikini hedefleyen kitlesel bir endüstriye geçişti
• Büyük ölçekli yetiştirme ve dağıtım Honeycrisp’in sorunlarını daha yaygın hâle getirdi; Cornell University’den Ian Merwin, Axios’a pazardaki kalitenin 10 yıl öncekiyle aynı olmadığını söyledi
• Uzun süreli depolama süresi arttıkça, soğutma teknolojisi gelişse bile kalite daha da zayıflayabilir
• 2024’te Honeycrisp ilk kez arz fazlası durumuna geldi
• Fazla stok 5 yıllık ortalamanın %71 üzerinde ve ülke genelinde ortalama fiyat pound başına 1,70 dolara düştü
• Honeycrisp, Bedford ve Luby’nin hedeflediği üstün yeme kalitesine sahip elmadan, onların önceki çeşitlerde sevmediği sıradan ticari elma hâline yaklaşmış oldu

[ndrgrd]

Aklıma hemen Shine Muscat geldi, demek ki herkes benzer düşünüyor ;)

[xguru]

Bugünlerde Shine Muscat üzümüne bakınca da aynı hissi veriyor.

[GN⁺]

Hacker News yorumları

• Vay, bir HN yazısı gerçekliğe bu kadar yakın olunca tuhaf bir his veriyor. Washington eyaletinde AgTech otomatik sulama işi yapıyorum; bu çeşidin Washington elma üreticileriyle yaşadığı sevgi-nefret dolu patlama-çöküş ilişkisini bizzat gördüm.
  Yazıda eksik kalan kritik nokta, bu ağacın sulama konusunda gerçekten nazlı olması. Su istiyor ama biraz fazla verirsen meyve kolayca bozuluyor; Pytech gibi büyük şirketler tamamen otomatik kapalı döngü sistemlere, sadece uzaktan ölçüm ve öneri veren açık döngü sistemlere ve hibrit yaklaşımlara milyonlarca dolar dökmüş olsa da hâlâ tutturmak zor. Cosmic Crisp de “tam kararında” yetiştirmesi zor olanlardan.

  • İlginç. Minnesota’da yaşadığım için iyi çeşitlere kolay erişme ayrıcalığından yararlanıyorum; burada Honeycrisp o kadar yaygın ki Washington’dan gelenler marketlere hızlıca girse bile özellikle kaçınıyorum.
    Evde 4 elma ağacım var ama elma ağaçlarıyla yaşamam sadece 4 yıl kadar oldu; mevcut ağaçlar bile nazlıyken Honeycrisp’in koşullarını tutturmayı hayal etmek zor. 2023 yazındaki kuraklıkta sulama bölgesinde olan ağaçta bile neredeyse hiç hasat olmadı; bu yıl ise arka bahçeye 34 inç yağmur düştü ve 4 ağacın hepsi rekor verim verdi. Dalından yeni kopmuş, iyi olgunlaşmış Honeycrisp kadar lezzetli olmasalar da 6 aydan fazla depolanmış, un gibi market elmalarından 1000 kat iyiler; kabukları ince olduğu için dolu zararına açıklar ve yerel meyve bahçelerinin Honeycrisp’lerin üstünü ağla kapladığını görünce çok emek isteyen bir çeşit gibi görünüyor. Bu tür otomasyonun tamamlanmasının ne kadar süreceğini ve yeni elma çeşitlerinde bunun yaygın bir döngü olup olmadığını merak ediyorum.
  • Peki tersinden bakarsak, Washington eyaletinde yetiştirmesi en kolay elma çeşidi hangileri?
  • Böyle gelişmiş sulama sistemlerinin olmadığı onlarca yıl önce bu çeşitleri nasıl yetiştiriyorlardı?

• Birkaç yıl önce HN’de paylaşılan elma sıralama sitesini [1] gördükten sonra Honeycrisp’e geçtim.
  Her zaman en lezzetlisi olmuyor ama neredeyse %98 oranında çıtır; yerken durma isteği uyandıracak kadar un gibi olduğu hiç olmuyor, asıl mesele bu. Şimdiye kadar yaygın çeşitlerden yalnızca 7-8 kadarını denedim ama tadı daha zayıf olan çıtır bir elma, un gibi bir elmadan her zaman daha iyidir. Bu yüzden sıradan bir Honeycrisp bile neredeyse tüm diğer elmalardan çok daha iyi geliyor.
  [1] https://applerankings.com/
  [2] https://news.ycombinator.com/item?id=33639206

  • Bir elma meraklısı olarak son 3 yılda Honeycrisp’ten Cosmic Crisp’e geçtim ve geri dönmeyi düşünmüyorum. Elmayı her şeyden önce dokusu için yiyorum; tat da önemli ama her ısırığın ne kadar çıtır olduğu çok daha önemli.
  • SweeTango trenine tamamen bindim; AppleRankings’te de 1 numaralı çeşit.
    https://applerankings.com/sweetango-apple-review/
    Sitenin de belirttiği gibi en büyük dezavantajı iyi saklanamaması. Yakın zamanda aldığım poşet, erken sonbahardakilere kıyasla kesinlikle daha az çıtır ve daha az sertti; ama önümüzdeki birkaç hafta hâlâ çok lezzetli olacaktır, o yüzden bir poşet almayı öneririm. Trader Joe's’ta genelde bulunuyor.
  • Ben de aynı fikirdeyim ve epey çok denedim.
    Çocukluk arkadaşımın babası Honeycrisp, SweeTango, Rave/First Kiss, Zestar vb. çeşitleri geliştiren kişilerden biriydi; bu yüzden en yeni, tuhaf varyantlara hep erişimim vardı. Honeycrisp ise sadece istikrarlı biçimde iyiydi. Bazen inanılmaz bir meyve punch’ı gibi olan çeşitler de oluyordu ama ertesi gün yediğinde iğrenç ve un gibi çıkabiliyordu; Honeycrisp her zaman güvenilirdi. SweeTango da harika ve istikrarlı ama bulması daha zor ve daha pahalı.
  • Sana uygun olanı bulmana sevindim. Yine de herkes çıtır elma sevmez; bu yüzden o sitenin sıralamalarını epey iddialı bir yorum olarak görmek gerekir.
  • Kanzi, Fuji, Pink Lady bana pek cazip gelmiyor. Benim ölçütlerime göre Braeburn iyi, Boskoop harika, Berlepsch müthiş; ama elma yetiştirilen bölgelerin dışında bazen bulması zor olabiliyor.

• Her yeni elma çeşidinde aynı hikâye tekrarlanıyor. Tatlılık, ekşilik, sululuk, çıtırlık gibi güçlü yanları sayesinde popüler oluyor; ama zamanla kitlesel pazar uygunluğuna göre yetiştiriliyor ve tek tip renk, şekil, depolanabilirlik öncelik kazandıkça başta iyi olan özelliklerini kaybediyor.
  Genel olarak en iyi elma çeşitleri yeni olanlar; pazar ise Fuji ve Gala gibi bir zamanlar iyi olup sonra geride bırakılmış enkazlarla dolu.

  • Benim sevdiğim elma Mutsu; Güney Ontario’daki üretici pazarlarında sezon sonuna doğru birkaç yetiştirici satıyor. Wikipedia’ya göre 1949’dan beri var, ama muhtemelen bu baskılara maruz kalacak kadar popülerleşmedi. Her hâlükârda tatlılık, ekşilik ve çıtırlık dengesi benim için sürekli iyi tutuyor.
    https://en.wikipedia.org/wiki/Mutsu_(apple)
  • Ya da eski çeşitler de iyi. Yerel meyve bahçelerinde atalık elma çeşitleri satan bir yer bulup Cox's Orange Pippin, Northern Spy, Ashmead's Kernel gibi şeyleri deneyebilirsin.
  • Washington eyaletinde yaşamanın iyi yanlarından biri, elmaları diğer bölgelerden birkaç yıl önce yiyebilmek. Ülke çapındaki süpermarketlere yayılmadan önce arkadaşlarıma gönderebiliyorum.
    İlginç olan sonuçta yeni ve farklı olması; Cosmic’i de gerçekten seviyorum. Özellikle gıda kurutucusunda kurutup sonra toz haline getirerek krem şantiye koyunca güzel oluyor. Kirazlar da benzer.
  • Üretici açısından tüketicinin istediğinden ziyade büyük ölçekli dağıtım kalitesini daha cazip kılan teşvikin ne olduğunu merak ediyorum. Tatlılık gibi bir eksenden tek tip renk gibi bir eksene kadar düşününce, bir fiyat eğrisi varsa etkin fiyatın gerçekten bu kadar kitlesel pazar uygunluğu tarafına kayıp kaymadığından şüpheliyim. Başka bir deyişle, neden insanların istediği şeyi yetiştiremiyoruz?
  • Bu enshitification. Bir süre Honeycrisp alıp yedim ve son zamanlarda daha yumuşak, tadı daha sönük olduklarını fark ettim; ama çöp meyveden kaçınmak için elma satın alma metasını da takip etmem gerektiğini bilmiyordum.
    Şu anda bölgemizdeki tüm Honeycrisp’ler aşırı büyük. Bunun mevsim değişimi yüzünden tedarik kaynağının değişmesinden mi kaynaklandığını merak ediyorum.

• Elma yetiştirilen bölgelere birkaç saat içinde ulaşabileceğiniz bir yerde yaşıyorsanız, önümüzdeki sonbaharda yeni çeşitleri aramanızı öneririm. Ticari olarak üretilen ama süpermarketlere asla girmeyen yüzlerce çeşit var.
  Birkaçını tadıp beğendiklerinizi turta, tart, cider, elma ezmesi, yulaf lapası, sandviç, salata gibi normalde pek yapmadığınız yemeklerde kullanmak çok eğlenceli. Tatları şaşırtıcı derecede farklı ve iyi olduğu için küçük bir maceraya dönüşüyor; ayrıca arkadaşlarınıza “Bu yıl Macoun mahsulü iyiymiş” diyerek üst düzey bir gurme gibi davranabilirsiniz. Biraz araziniz varsa ağaç dikmeyi de deneyin. Gelecek nesillere güzel bir armağan olur; birkaç fidan diker, hayatta kalanların serpilmesine izin verirsiniz. En kötü ihtimalle ölürlerse barbekü için odununuz olur.

• Eskiden yaklaşık 35 elma ağacı olan bir meyve bahçem vardı; bunların 2’si Honeycrisp idi. Bakımı zor ağaçlar olduklarını kesinlikle söyleyebilirim.
  Teoride Honeycrisp için iyi bir bölgeydi ama geleneksel olarak zor kabul edilen klasik çeşitlerde bile yaşamadığımız her türlü hastalığa karşı hassastı; meyve verdiğinde de genellikle küçük ve biçimsiz oluyordu. Elma yetiştiriciliğini ilginç kılan da tam olarak bu beklenmedik zorluklar. Tüm Honeycrisp ağaçları ilk ağacın kusursuz klonlarıdır, ama her ağacın ortamı orijinal ortamın kusursuz klonu değildir. Genetik ile yetiştirme koşulları arasındaki etkileşim çok öngörülemez sonuçlar doğurabilir.

  • Daha iyi bir anaç üzerine aşılanarak yetiştirilemez mi?

• Cosmic Crisp’i tadarsanız Honeycrisp’e taş atmak isteyebilirsiniz.
  https://en.wikipedia.org/wiki/Cosmic_Crisp
  Yakında Cosmic Crisp’in yerini alacak daha yeni bir çeşidin çıkacağını düşünüyorum. Ek olarak: Kudos Apple.
  https://twin-cities.umn.edu/news-events/talking-apples-u-m-0

  • Aşırı abartılan lansman döneminde birkaç Cosmic Crisp yemiştim, pek etkilenmedim. Sadece oldukça iyi bir elmaydı.
    Benzer bir sorun olmuş olabilir. Mevsimi dışında ve çok uzun süre depolanmış olabilir; ama burada Ortabatı’da birkaç yıldır neredeyse hiç görmedim.
  • Envy elmaları çok pahalı olduğunda Cosmic Crisp alıyorum; ama aslında biraz daha kötü bir Envy elmasına benziyor. İyi bir Envy’yi herkes bir kez denemeli. Çıtır ve tatlı.
  • Mağazadan 6 elma çeşidi alıp ailemle neredeyse kör tadım yaptık; Cosmic Crisp açık ara birinciydi.
  • Cosmic Crisp’i geliştiren Washington State University’nin henüz adlandırılmamış yeni bir elması var.
    https://www.opb.org/article/2024/08/24/wa-64-apple-naming-ws...
  • Duyduğuma göre Honeycrisp için standartlar düşmüş; Cosmic Crisp’e yer açan şey de o düşen standartlardan daha iyi olan daha dayanıklı ama daha düşük nitelikli bir elma gibi görünüyor. Muhtemelen kasıtlı değildi, ama ilk dönem Honeycrisp kadar seviliyor gibi durmuyor.

• Elma yetiştiricisiyim ama Honeycrisp’i hâlâ pek anlayabilmiş değilim. Nispeten genç olduğum için Honeycrisp’i çok uzun zamandır gözlemlemiş sayılmam, ama iyi bir tanesini hiç yememişim gibi geliyor.
  Benim deneyimime göre Honeycrisp çok çıtır, neredeyse aşırı derecede; ama tadı tamamen boş. Bana çıtır su yiyormuşum gibi geliyor. Bu yazı Honeycrisp’in neden kötüleştiğini, hatta gerçekten kötüleşip kötüleşmediğini bile açıklamıyor. Yalnız şunu ekleyeyim: Honeycrisp için gerçekten böyle mi bilmiyorum ama bu, çeşit ıslahı ya da depolanabilirlik için seçici çaprazlama meselesi değil. Honeycrisp ve diğer elma çeşitleri, daha fazla ağaç üretirken çaprazlanarak değil, aşılama yoluyla eşeysiz çoğaltma ile artırılır; bu yüzden tüm Honeycrisp ağaçları genel olarak genetik açıdan aynıdır.
  Yine de tüm canlılarda olduğu gibi, dal uçlarında yeni hücreler büyürken mutasyon oluşma ihtimali her zaman vardır. Bu tür dal mutasyonları olan “spor”lar, rengin daha yoğun olması, daha erken olgunlaşma ya da depolanabilirliğin değişmesi gibi gözle görülür genetik farklar yaratabilir. Red Delicious’ın harika bir elmadan tatsız, unumsu, karton gibi bir elmaya dönüşmesi de zamanla doku ve tattan çok depolanabilirlik ve rengi önceleyen sporların seçilmesinden kaynaklandı.
  Yetiştirici olarak ağaçtan yeni koparılmış Honeycrisp de yedim, ama bana markettekiler kadar tadı boş geldi. Neredeyse tamamen geleneksel çeşitler yetiştiriyorum; içlerinde açık ara en iyisi Wickson Crab. Kaliforniya’daysanız eylülde çiftçi pazarlarında bu çeşidi aramanızı, daha da iyisi kendiniz bir ağaç dikmenizi öneririm. Market elmalarından belirgin biçimde farklı, harika pek çok çeşit var. Acelem varsa marketten Pink Lady alıyorum; yaygın bulunabilen elmalar içinde tadı en yoğun olanlardan biri olduğunu düşünüyorum, ama evde yetişen elmaların ya da çiftçi pazarı elmalarının aksine midemde şişkinlik hissi yapıyor. Bunun nedeninin, market elmalarının nişasta şekere dönüşmeden erken hasat edilmesi nedeniyle nişasta içeriğinin yüksek olması ve bu yüzden sindiriminin daha zorlaşması olduğunu düşünüyorum.
  Bir ipucu: Zemininde “elma yeşili” görünen elmalar olgunlaşmamıştır. İyi olgunlaşmış bir elma toplamak için o parlak yeşilin yumuşamasını ya da başka bir renge dönmesini beklemek gerekir. Kırmızı elmalarda bunu görmek zordur ama çoğunda kırmızının altında bir miktar yeşil görünür; Pink Lady buna iyi bir örnektir. Granny Smith’in çok ekşi olmasının nedeni de tam olarak olgunlaşmadan toplanıp satılmasıdır; iyi olgunlaşmış Granny Smith sarı ve tatlıdır.

  • Elma uzmanı değilim ama Pink Lady gibi birçok süpermarket çeşidinin daha fazla selüloz içerdiğini, bunun da nispeten sert muameleye dayanmasına yardımcı olduğunu biliyorum.
    Bilmeyenler için ekleyeyim: Elmalar çok kolay berelenir, bu yüzden dikkatli tutulmalı; olgun olup olmadığını anlamak için asla bastırılmamalıdır.
  • Elma sektörüyle olan deneyimin ve temasın, elmaya dair “tat” algını tamamen bastırmış olabilir mi diye merak ediyorum. Tüm çeşitleri sürekli tadabiliyorsan Honeycrisp giderek çıtır su gibi gelmeye başlayabilir.
    Ama ortalama tüketici için tadı yoğun bir elma tersine fazla gelebilir. Şahsen her seferinde Honeycrisp seçip yiyorum ve %100 memnun kalıyorum. Elbette daha iyilerini de yedim, ama kalitesinden, tadından ve çıtırlığından her zaman memnunum. Honeycrisp’in kitlesel çekiciliği yüksek olduğu için elma uzmanlarının gerçek tadını tercih etmiyor olması gayet mümkün. Belki ben sadece “beyaz tost ekmeği” gibi sıkıcı bir elma tüketicisiyim, ama Honeycrisp beni mutlu ediyor, o yüzden sorun yok. Pound başına 1 dolara indirime girerse daha da mutlu oluyorum. Şarapta da benzer; en iyi şaraplar belki yalnızca uzmanların tadıp anlayabildiği şeylerdir, ben şarap çeşitleri arasındaki farkı neredeyse hiç hissetmiyorum.
  • Wickson Crab için benden de bir oy. Benim de en sevdiğim elma. Kaliforniya’da yetiştirdim, ama Vermont’taki ağacım henüz meyve vermedi; aynı tada sahip olacak mı bilmiyorum.
    Dmitri, sen nerede yetiştiriyorsun? Kaliforniya çiftçi pazarlarında kimin sattığını da merak ediyorum. Bay Area pazarlarında çok çalıştım ama satıldığını gördüğümü hatırlamıyorum. Gerçi bu 10 yıl önceydi.
  • Honeycrisp’in neden kötüleştiği hiç de gizem değil.
    Bitki fizyolojisinde hoşuma giden şeylerden biri, neredeyse gelecek teknolojisi gibi olmasıydı; bazen de kara büyüye yakındı. Örneğin elmalar için sonsuz gençlik iksiri diye bir şey var. Ticari ürünü uyguladığınızda elma haftalar boyunca parlak kabuk, kırışıksız yüzey ve canlı renk korur. Satıcıların ve süpermarketlerin buna bayılmaması mümkün değil. Sorun, Pamuk Prenses gibi askıya alınmış bir halde canlı tutmanın şekere mal olması. Şeker kaldığı sürece işe yarar, ama zaman geçtikçe dışarıdan gayet iyi görünen, fakat hayal kırıklığı yaratacak kadar yavan ve sulu bir elmaya dönüşür. Yazarın aradığı açıklamanın yarısı bu; diğer yarısı da depolama süresinin çok uzun olması.

• Temel neden depolama. ABD’de bundan kaçınmanın bir yolu, kuzey yarımkürede elma mevsimi değilken Yeni Zelanda elması almak.
  Elmayı dünyanın yarı çevresinden taşımak tuhaf ama tadı iyi. Kaliforniya’da çoğunlukla Yeni Zelanda’dan gelen Envy görüyorum. Sarımsak da uzun süreli depolama yüzünden bozulan bir ürün. Christopher Ranch’in sarımsağı soğukta 2 yıldan fazla depoladığı biliniyor; bu yüzden artık sarımsak tadı vermiyor.

  • Daha iyi çözüm, sanırım mevsiminde almak ve diğer zamanlarda başka şeylerin tadını çıkarmak.

• Özetle Honeycrisp’in mevsimi yalnızca eylül, ama Washington eyaleti elma sektörü onu yıl boyu tedarik etmeye çalıştığı için çok uzun süre depoluyor.
  Buna bir de özgün ağacın Minnesota’ya uyarlanmış olmasına karşılık Washington ikliminin çok daha sıcak olmasının ince etkisi ekleniyor.

• Red Delicious’e ne olduğuyla ilgili bir video çeken bir arkadaşıma yardım etmiştim: https://www.youtube.com/watch?v=mgZNDTJSvJQ

  • Red Delicious’ın ilk geliştirildiği bölgenin yakınlarında yaşamıştım; insanların alıştığı şeyden gerçekten çok farklıydı. Yerel meyve bahçesinde aslına yakın bir şey olduğu varsayılırsa, orijinal Red Delicious çok daha küçük ve yuvarlaktı, Macintosh’a daha yakındı. Bir tane yeseniz, biri söylemeden Red Delicious olduğunu anlamazsınız; söyledikten sonra da daha çok kafanız karışır.
    Honeycrisp’in de başına aynı şeyin gelip gelmediğinden biraz endişeliyim. Sezon dışı satış da bir sorun; insanların Honeycrisp’in satış dönemi diye söylediği zamanlar kimi zaman akıl alır gibi değil, üstüne bir de genetik sürüklenme var. University of Minnesota’nın elma programındaki kişilerle konuşunca, onların da bunun olmasından her zaman endişe ettiklerini görüyorsunuz. Sorun şu: klonun klonundan tekrar klon çoğaltılıyor; bunların bir kısmı başka çeşitlerle melez olmasına rağmen hileli biçimde araya karışıyor ve sonunda artık aynı çeşit denemeyecek bir şey ortaya çıkıyor. Büyük yetiştiriciler kendi işlerine gelen özellikleri veren ataları seçiyor; o noktaya gelindiğinde de alıcılar orijinal tadı hatırlamıyor.
    Nihayetinde sorun, büyük ölçekli tarımın tazelik meselesinin yanı sıra ıslah açısından bitki çeşitleri üzerinde yarattığı etki. Yetiştiricilerin ve dağıtımcıların meyvede istediği şey, tüketici olarak sizin istediğiniz şeyle aynı değil. Kapitalizm ya da genel olarak piyasalar hakkında çıkarılacak önemli bir ders de burada olabilir.